????喜欢吃东北菜的人大都吃过锅包肉吧？它色泽金黄，口味酸甜，受到大众的喜爱，成为人们宴请宾朋点菜时的首选之一。可你知道这锅包肉是出自哪里的吗？它是如何成为名菜的？后来又是如何走上国际会议的餐桌并被誉为“中国第一美食”的呢？这还得从它的创始人郑兴文说起……
八旗子弟好厨艺 学成开店惹“高人”
????郑兴文为清末满族正蓝旗人，父亲郑明泉是北京非常有实力的茶商。因此，郑兴文从小就跟随父亲走南闯北，出入京城大小酒楼，尝遍了各地的美食佳肴。久而久之，他对烹饪逐渐产生了兴趣，一有机会就跟厨师探讨和交流。当他提出要学厨艺时，遭到了父亲的严厉训斥和拒绝。因为在当时的人看来，厨子一般都是下等人干的活，但父亲终于没拗过儿子，同意了他学厨的想法。
1906年，锅包肉创始人郑兴文（右三）全家福。 黑龙江省哈尔滨市档案馆藏
????郑明泉托人将郑兴文送到位于北京西城的恭亲王府，让其跟王府大厨学艺，郑兴文当时是被安排在小膳房学徒的。王府饮食出自大、小两个膳房，大膳房是全家公用的，小膳房则是为接待贵宾或为王爷专用的小灶，许多宫廷中的王府菜谱均出自小膳房，这让郑兴文即长了见识又学到了技术，为其后来的从厨道路奠定了坚实的基础。
????郑兴文学成出徒后不久，就在北京东华门大街开了第一家饭店——老厨家真味居，一时生意兴隆。但是天有不测风云，1906年的一天，一位食客改变了郑兴文的命运轨迹。当时这位食客点了一碗“宽心面卧果”（即荷包蛋汤面），结果上菜的山东伙计不懂行，错报成了“客官，这是您的面和两个蛋”，食客听后勃然大怒，当时就掀了桌子，并扬言要把店给砸了。郑兴文得知后立即从后厨赶了出来，见面一看大吃一惊，原来是大太监“小德张”，郑兴文赶紧赔礼道歉，说新来的伙计不懂规矩，请公公高抬贵手。“啪”得一记耳光打了在郑兴文的脸上，“伙计不懂规矩，你还在京城开什么饭馆？你不知道这里是皇家管制区，不得开设饭馆的吗？以后别在京城干了！”随后，九门提督就带人封了郑兴文的真味居。
????没有了饭馆，郑兴文便一度赋闲在家。时任黑龙江中外交涉局总办的郑国华、滨江关道官员郑功名向郑兴文提供了一个信息：“哈尔滨新建了一个滨江关道，正缺厨师，你要感兴趣的话可以过去当官厨。”于是，郑兴文于1907年5月15日带着14名烹饪技术硬的厨子来到哈尔滨，开始了他的官厨生涯。
中西融合巧探索 创立名菜受赞誉
????1907年9月，滨江关道衙门建成。关道衙门俗称道台府，它作为当时哈尔滨的最高行政机关，除了负责日常的政府工作和财政运作等事宜之外，还有一项特殊的职能，就是与外国人接洽。道台府里经常宴请外国使节和宾客。为了迎合客人的口味，郑兴文还研制出了多种新菜品。
????1908年施肇基（留洋归来的官员）任道台时，要求一日三餐必须准备中、西两种饭菜，以备其选择，并派郑兴文到中东铁路公司旅馆（今龙门大厦）去学习西餐烹饪技术，使他成为哈尔滨最早掌握中西烹饪技术的中国厨师。在郑兴文为外国客人准备的膳食中，有一道名为“焦炒肉条”的菜很受客人的喜欢，但外国客人提出北方咸浓口味的“焦炒肉条”令他们不太适应，能否做成甜酸口味的。郑兴文就在原来的制作方法上进行了调整：把铁锅烧热，将肉条放进锅里爆炒，后加入糖、醋，再把汁淋到肉上。这道菜做好后，郑兴文让外国客人进行品尝，客人吃后纷纷叫好。于是，郑兴文根据这道菜的制作程序和方法，将其定名为“锅爆肉”。但由于外国人的发音习惯把“爆”读成“包”，后来，“锅包肉”就这样被大家传播开来。
国际会议展身手 贡献突出得匾牌
????1911年4月3日，清政府决定在奉天（今沈阳）召开有12国代表出席的万国鼠疫研究会，这是在中国首次举办的国际会议，清政府特别重视，拨款10万两白银作为此次大会的专用经费。已升任为外务部大臣的施肇基点名让郑兴文出任会议用餐的总厨。郑兴文从哈尔滨赶至奉天后，认真拟就出一份中西合璧的菜谱，并根据国际惯例实行分餐制。当时的菜谱共有中、西菜式340个品种，其中中国菜肴200种、西式菜点140种。20多天的会议轮流供应不重复，只有“锅包肉”每餐必备。
????在此次会议中，郑兴文还对“锅包肉”进行了改良，他把原来“烹汁”改为“熘汁”，这样做不仅使菜的颜色更加鲜艳悦目，而且久放味道不变。经过这一改动，菜品果然受到各国客人的欢迎，“锅包肉”每餐每桌几乎都被客人一吃而光，被客人誉为“中国第一美食”！清政府为表彰郑兴文的突出贡献，特向他颁发了“滨江膳祖”的匾牌。此后，这道名菜逐步走上了民间大小餐馆和普通老百姓的餐桌，成为一道经久不衰的美味佳肴。
????原载于《中国档案报》2017年12月22日 总第3159期 第三版 | 